O que é a fermentação do cacau e por que ela importa?

Se você morder uma semente de cacau crua, vai se decepcionar. Ela é amarga, adstringente e não tem nada de gosto de chocolate.

Quem faz a mágica é a fermentação.

Logo depois da colheita, as sementes são tiradas do fruto junto com a polpa e ficam descansando em caixas de madeira por uns dias. A polpa fermenta, esquenta e provoca uma série de transformações dentro da semente. É ali que se formam os sabores que depois vão aparecer no chocolate: frutas, flores, caramelo, castanhas...

Por isso também a gente diz que o chocolate começa na fazenda.

Uma fermentação bem feita dá um cacau cheio de sabor. Uma fermentação malfeita, ou que nem acontece, dá um cacau sem graça, amargo e adstringente. E não tem torra nem receita que salve isso depois.

A indústria costuma comprar cacau em grandes volumes, sem se preocupar tanto com esse cuidado. Aí entra muito açúcar e aromatizante pra compensar.

No bean to bar, quem cuida do cacau faz toda a diferença. O nosso principal parceiro é o João Tavares, da Fazenda Leolinda, em Uruçuca, no sul da Bahia. Ele é um mestre da fermentação e da secagem, e foi o cacau dele que chocou o mundo ao ser eleito o melhor do planeta no Salão do Chocolate de Paris, em 2010. Pra provar que não era sorte, ganhou de novo em 2011.

Chocolate bom não começa na fábrica. Começa lá atrás, nas mãos de gente como o João.