Por que cada chocolate tem um sabor diferente?

Pelo mesmo motivo que um café do Sul de Minas é diferente de um café do Cerrado. Ou que um vinho de uma região não tem o mesmo gosto de outro feito com a mesma uva em outro lugar.

O cacau é um fruto, e seu sabor depende de muita coisa:

A variedade. Existem vários tipos de cacau, cada um com características próprias. Uns mais frutados, outros mais florais, outros mais achocolatados.

O lugar. Solo, clima, chuva, sol, altitude, as plantas que crescem ao redor... tudo isso influencia.

O cuidado na fazenda. A fermentação e a secagem mudam muito o resultado. O mesmo cacau, fermentado de jeitos diferentes, vira chocolates diferentes.

O trabalho na fábrica. Torra, refino, tempo de mistura. Cada chocolateiro tem seu jeito.

No chocolate industrial, essas diferenças são apagadas de propósito. A ideia é que toda barra tenha exatamente o mesmo gosto, sempre. Por isso ele mistura cacaus de vários lugares e usa torras fortes.

No bean to bar, é o contrário. A gente quer que o cacau mostre quem ele é. E cada cacau tem uma personalidade. É isso que torna tudo tão interessante: você nunca termina de descobrir sabores novos.