CHOCOLATE COM AXÉ E BOROGODÓ

Perguntas dos chocólatras.

Tudo o que você sempre quis saber sobre chocolate, respondido por quem faz, do grão à barra.

01

Começando do começo.

O que é chocolate bean to bar? Parece óbvio, mas muita marca “artesanal” nem faz o próprio chocolate. Qual a diferença entre chocolate bean to bar e chocolate industrial? Vire a embalagem e a diferença aparece na hora. O que significa a porcentagem de cacau no chocolate? Um 80% pode ser pior que um 55%. Entenda por quê. Qual a diferença entre chocolate amargo, meio amargo e ao leite? E por que a gente evita a palavra “amargo”. Chocolate branco é chocolate? Muito do que se vende por aí não passaria no teste. Existe chocolate 100% cacau? O teste mais honesto que um cacau pode enfrentar. Chocolate precisa ter leite? Nem sempre o leite está ali pelo sabor.

02

Do cacau à barra.

Como o cacau vira chocolate? De um fruto amarelo a uma barra que faz “crec”. O que é a fermentação do cacau e por que ela importa? O chocolate começa na fazenda, bem antes da fábrica. O que é temperagem do chocolate? O segredo por trás do brilho e do “crec”. O que são nibs de cacau? O cacau no seu estado mais puro, antes de virar chocolate. O que é manteiga de cacau? A razão de o chocolate derreter justamente na sua boca. Por que chocolates feitos com cacaus diferentes têm sabores diferentes? Pelo mesmo motivo que café e vinho mudam de lugar pra lugar. O que é cacau de origem? Cacau com nome, endereço e personalidade.

03

Ingredientes e qualidade.

Como saber se um chocolate é bom? O que olhar no rótulo? Cinco pistas no rótulo e um teste que não falha. O que é chocolate “sabor chocolate” ou cobertura? Parece chocolate, tem gosto parecido, mas não é. O que muda com a nova lei do chocolate? A partir de 2027, nem tudo vai poder se chamar chocolate. Quantos ingredientes um bom chocolate precisa ter? Conte os ingredientes da sua barra favorita. Depois leia isto. Por que chocolate bean to bar é mais caro? A resposta começa na fazenda e passa por dias de máquina ligada. Por que a Kaê só usa ingredientes brasileiros? Nada de pistache ou avelã. E tem um bom motivo. O que é cumaru? A “baunilha brasileira” que o mundo inteiro disputa. O que é cupuaçu e por que combina com chocolate? Um quase irmão gêmeo do cacau.

04

Na hora de comer.

Como degustar chocolate? Cada um come do seu jeito. Mas, se quiser ir fundo, tem truque. Chocolate estraga? Como conservar chocolate corretamente? Calor, umidade, luz e cheiro: os inimigos do chocolate. Por que o chocolate fica esbranquiçado? Pode comer? Aquela camada branca tem nome, e a notícia é boa. Chocolate tem cafeína? Tem um estimulante no cacau que pouca gente conhece. Chocolate amargo faz bem à saúde? Uma resposta sincera, sem promessa milagrosa. Chocolate combina com café? E com vinho? Um é parceiro certeiro. O outro pode estragar tudo. Qual chocolate dar de presente? Uma barra pra cada tipo de chocólatra.

05

Brasil e premiações.

O Brasil produz cacau de qualidade? Em 2010, a Europa não acreditou no resultado. Por que o cacau da Bahia é especial? Clima, floresta e gente que faz cacau de primeira. O que significa um chocolate ganhar uma premiação internacional? Por que uma medalha vale mais que qualquer propaganda. Quais são as principais premiações de chocolate do mundo? E o que cada uma delas premia de verdade. O que é borogodó? Aquele algo a mais que não dá pra explicar.