O que significa a porcentagem de cacau no chocolate?

A porcentagem mostra quanto da barra vem do cacau. E aqui entra tudo que sai do cacau: a massa de cacau, que é o grão moído e cheio de sabor, a manteiga de cacau, que é a gordura natural do grão, e até o cacau em pó.

Numa barra 70%, esses 70% são a soma de tudo isso. Os outros 30% são, basicamente, açúcar (ou açúcar e leite, se for ao leite).

Só que nem todo cacau vale o mesmo. O cacau em pó, por exemplo, ajuda a subir a porcentagem de um jeito mais barato, mas não é o que a gente quer numa boa barra. Chocolate bom de verdade nasce do grão inteiro moído, com todo o sabor que ele tem.

Na prática, quanto maior a porcentagem, mais intenso e menos doce. Um 64% é mais equilibrado e redondinho. Um 71% já é mais intenso. Um 80% é pra quem gosta de sentir o cacau lá na frente.

Mas aqui vai o segredo que pouca gente conta: porcentagem mede quantidade, não qualidade. Um 70% feito com cacau ruim continua ruim, só que mais amargo. Um 70% feito com cacau bom pode ser frutado, macio e nada agressivo.

Então use a porcentagem como pista de intensidade. Pra saber se o chocolate é bom, olhe também a lista de ingredientes (quanto mais curta, melhor) e, claro, prova.