O que é temperagem do chocolate?

Sabe aquele "crec" gostoso quando você quebra uma barra? E aquele brilho bonito na superfície? Isso é por conta da temperagem.

A manteiga de cacau, que é a gordura natural do cacau, é meio temperamental. Quando ela esfria, pode se organizar de vários jeitos diferentes. Só um deles deixa o chocolate do jeito que a gente ama: brilhante, crocante e derretendo macio na boca.

Temperar é conduzir o chocolate até esse jeito certo. Ele é aquecido, resfriado e aquecido de novo, em temperaturas bem precisas, até a manteiga de cacau se ajeitar direitinho.

Quando a temperagem não dá certo, você percebe na hora. O chocolate fica opaco, meio esbranquiçado, quebra mole e derrete na mão rapidinho.

É uma etapa que pede atenção e experiência. Um grau a mais ou a menos já muda tudo.

E um detalhe: chocolate feito com gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau muitas vezes nem precisa ser temperado. É mais fácil de trabalhar, mas perde justamente aquele "crec" e aquele derreter perfeito.

Então da próxima vez que quebrar uma barra, preste atenção no barulhinho. Ele conta muito sobre o cuidado de quem fez.